Mắm cáy Hoằng Khê - Hương vị mắm quê Thanh.

Tìm về nơi đây ta không thể không nhắc tới làng chuyên bắt cáy của xã Hoằng Khê. Nơi mà người dân từ xưa đã gắn bó và lớn lên nhờ một phần con cáy và nó đã trở thành một nghề để kiếm kế sinh nhai. Bên cạnh những món ẩm thực nổi tiếng sang trọng của một vùng đất xã Hoằng Khê còn có những món ăn thôn giã, đời thường nhưng đủ sức làm khoái khẩu và để nhớ cho du khách thập phương. Mắm Cáy được làm từ con Cáy, một loài giáp xác có hình thù giống con cua đồng hay con dạm nhưng nhỏ và nhanh hơn. Cáy có nhiều loại (đỏ, nâu, đen, lông, gió…) Cáy đỏ làm mắm ngon nhất, kị nhất là Cáy lông vì theo dân gian nó rất độc, ăn vào không có lợi cho sức khỏe. Vào độ tháng năm trời hạn, nắng cháy, Cáy thi nhau chui ra khỏi hang đông như kiến cỏ, lúc này nhà nông trên các vùng quê xã Hoằng Khê bước vào mùa bắt Cáy làm mắm. Cáy bắt về rửa sạch, bóc yếm, bỏ hoi, chặt phần kìm nhọn ở còng rồi đem vào cối đá giã thật nhuyễn, sau đó trộn muối và thính cho vào vại, nén vỉ tre như nén cà rồi đem phơi nắng chừng một tháng là chín, càng được nắng, mắm càng nhanh chín và thơm ngon. Mắm Cáy chín có màu đỏ au, mới ngửi có mùi nồng nồng, ngai ngái, ăn vào lại có vị thơm thơm, ngọt lừ và giàu đạm, ưa nhất là được chấm với thịt ba chỉ luộc, cà muối xổi, hay các loại rau luộc…những buổi lâm thâm mưa phùn gió bấc, cho vài lát ớt chỉ thiên vào đĩa mắm Cáy chưng hành thơm phức, chan ăn với cơm  vừa chín tới bỗng thấy người khỏe và ấm lên lạ kỳ.  Lúc ấy bạn mới cảm nhận hết cái thú ăn mắm và nghe chừng, món ẩm thực hàng bình dân này cũng không thua kém các món sơn hào hải vị. Chỉ là loài sinh vật bình dị vậy mà con Cáy cũng làm cho đời sống người quê Hoằng Khê thêm phần thi vị. Vừa làm giàu bản sắc ẩm thực, Cáy còn theo chân các cậu nho sinh làm nên ông Nghè, ông Cống, Cáy kết duyên đôi lứa, và hơn cả Cáy cho ta cảm nhận lối sống giản dị, yên vui “ăn thịt bò lo ngay ngáy/ ăn mắm Cáy ngáy pho pho…”.Từ xưa, cáy được biết đến với món ăn vô cùng dinh dưỡng và nơi sinh sống hoàn toàn tự nhiên là những bờ ruộng, bờ sông. Cáy ngày càng trở thành món ăn quen thuộc của người dân bởi độ an toàn và hương vị đậm chất thôn quê. Đến với làng Tây Đại xã Hoằng Khê, ta không thể không nhắc tới mắm cáy truyền thống nơi đây. Tìm tới gia đình làm mắm của ông bà Trịnh Văn Tứ, bà Lê Thị Hải là hộ làm mắm cáy với sản lượng nhiều nhất trong xã.

Khu sản xuất mắm cáy của hộ ông Tứ, xã Hoằng Khê

Trong một buổi chiều mùa xuân bình lặng, nhưng trái ngược với khung cảnh xuân thường ấy, ngôi nhà làm mắn cáy của ông, bà tấp nập tiếng cười nói, sự tươi vui của những người dân trong làng với những thành quả sau một ngày câu cáy vất vả. Những chiếc xe đạp dựng thành hàng trước ngõ cùng những chiếc giỏ đựng những con cáy tươi ngon, bò lổm ngổm được người câu cáy xách xuống cân. Chia sẻ với chúng tôi, ông Tứ cho biết: nghề muối mắn cáy đã theo ông bà được 21 năm dòng, mới thuở đầu khá nhỏ lẻ nhưng hiện tại nó đã phát triển thành một cơ sở được nhiều người biết đến, với mức thu mua trung bình 2 tạ cáy/ngày.  Nói tới quy trình làm mắm cáy ông Tứ cho biết mắm cáy làm khá đơn giản nhưng không phải ai cũng có thể làm được những lọ nắm thơm ngon và khá đặc biệt. Ông Tứ bật mí: ngoài những công đoạn thông thường khi muối cáy đấy là rửa sạch, bóc yếm, cho vào cối giã nhuyễn, rồi cho vào chum sành trộn đều với tỷ lệ 3 cáy 1 muối. Bí quyết chính là khi muối cáy ta phải rang những hạt muối trắng tinh trở nên hơi vàng. Nhờ vị chát của muối sau khi rang làm cho món cáy trở nên đặc biệt hơn. Ngoài ra, để ra được thành phẩm cáy ngon hay không còn phụ thuộc vào nắng phơi cáy. Với kinh nghiệm lão làng trong muối cáy, hiện tại mắm cáy của gia đình ông đã trở thành một điểm đến cho nhiều người dân lân cận cũng như những lái buôn. Hằng năm bình quân gia đình ông xuất đi khoảng 4 tấn nước nắm cáy phục vụ chủ yếu cho thị trường Nam Định và Hải phòng. Được biết vốn đầu tư cho làm mắm cáy với khoảng 150 triệu lưu động, với 20% lãi xuất trong đó. Làm mắm không chỉ góp phần giải quyết việc làm và nâng cao đời sống cho chính gia đình ông, bà. Nghề mắm cáy của gia đình ông bà còn góp phần giải quyết việc làm kiếm thêm thu nhập cho những người dân xung quanh làng xã. Ngoài những công việc đồng áng hàng ngày lúc rảnh rỗi người dân xung quanh tham gia đi câu cáy và nhập lại cho gia đình ông bà với giá giao động khoảng 45.000 nghìn đồng/kg. Ông cho biết: Với những ngày thường không phải mùa cáy trung bình có khoảng 20 đến 30 người đi câu cáy, nhưng khi cáy vào mùa từ tháng 3 đến tháng 8 âm lịch thì phải có tới 50 tới 60 người câu cáy bán cho gia đình. Nhờ vậy người dân nơi đây còn có thêm nghề câu cáy trang trải cho cuộc sống. Đây cũng là một trong những nghề mang lại thu nhập cho người dân, góp phần để Hoằng Khê thực hiện tốt tiêu chí nâng cao thu nhập, cải thiện đời sống nhân dân trong quá trình thành công xây dựng nông thôn mới ở Hoằng Khê vào năm 2018./.

Thế Khải – Đài TT Hoằng Hóa